Pamplemousse rose – Algues

Peut-être parce qu’il est aussi délicat à photographier qu’à concevoir.
Une fleur aux équilibres fragiles, suspendue entre l’amertume, l’iode et la fraîcheur.

Ce dessert, coup de cœur du @michelinguide x @valrhona, a contribué à l’obtention du Prix Passion Dessert 2025.
Une création tout en précision et en sensibilité, où le végétal et l’agrume dialoguent avec justesse.

Biscuit moelleux aux algues, mousse pamplemousse, gel de pamplemousse aux algues dulse, sorbet pamplemousse rose et la main de boudha qui est taillée très finement et pochée dans un dashi de kombu.
Le tout est accompagné d’un jus de pamplemousse perlé, délicatement relevé d’une huile de verveine et de pomelo, apportant profondeur, fraîcheur et longueur en bouche.